За месото

Месото се добива от животни след клане. Обикновено се колят здрави, угоени и напълно развити животни. След клането им се отделя месо, субпродукти и технически суровини.

Под месо най-често се разбира мускулатурата. То обаче включва и костите, тлъстините, кръвоносни, нервни и лимфни съдове, сухожилия и хрущяли. Към субпродуктите се причисляват глави вътрешни органи, млечни жлези, лимфни възли, опашки, крака, отрязани под китковата и скакателна става без копита. Към техническите суровини се причисляват кръвта, кожата, кости, рога, копита, косми, пера.

Разновидности на месото:

Според съдържанието на мазнини в месото се различават:

• сланина
• шарено месо - полутлъсто
• сухо месо - без тлъстини

Според животинския вид се различават:

• диво (от диви животни)
• домашно (от домашни животни)
• птиче (от птици)
• риби и морски деликатеси

Разфасоване на месото

В отделните части на трупа месото има различен морфологичен строеж. За неговото качество има значение съотношението на четирите съставни тъкани. Поради тази причина труповете се развасоват на отделни части, всяка от които притежава и определено качество.

• Труповете на едрия рогат добитък се разфасоват на следните части:
  • Врат. Включва шийната част от границата между първи и втори шиен прешлен до първия гръден прешлен.
  • Плешка. Съдържа лопатката и раменната кост с прилежащата мускулатура.
  • Гърди. Включва гръдна кост с мускулатура и част от хрущялните ребра.
  • Ребрена част. Включва ребрата с прилежащата мускулатура.
  • Пържола. Обхваща гръдните и поясните прешлени с прилежащата мускулатура.
  • Слабина. Обхваща меката коремна стена.
  • Рибица. Включва поясната мускулатура.
  • Котлет. Обхваща половината на поясните прешлени.
  • Външна част на бута. Повърхностно разположените външни части на бута.
  • Вътрешна част на бута. Вътрешно разположените мускули на бута.
  • Джолани. Биват преден и заден.

При оформянето на отделните части на трупа се отделят парчета месо наречени обрезки. Така разпределено месото от трупа се категоризира в три качества:

• Първо качество. Спадат рибица, котлет, пържола и четирите части на бута.
• Второ качество. Спадат врат, плешка, гърди и ребрена част.
• Трето качество. Спадат джоланите.

• Труповете на дребния рогат добитък се разфасоват на седем части:
  • Плешка.
  • Врат.
  • Котлет.
  • Гърди.
  • Бут.
  • Слабини.
  • Джолани.

• Труповете на свинете се разфасоват на шест части:
• Плешка.
• Врат.
• Филе (рибица).
• Котлет (пържола, каре).
• Гърди.
• Бут. Той може да се обезкости и да се раздели на следните части:
• Килот - мускулите от горната част на бута.
• Ябълка - мускулите от предната част на бута.
• Вайсбрат - мускулите от външната част на бута.
• Шол - мускулите от вътрешната част на бута.

Агнешко месо

Свинско месо

Телешко месо

Особености на птичето месо

Когато се споменава птиче месо обикновено се има предвид месо добито от птици от кокошия вид. Такова месо се добива обаче и от други по-слабо застъпени домашни птици като пуйки, гъски и патици.

В сравнение с останалите части на трупа месото на птиците е в най-голям процент спрямо месото на останалите домашни животни. При птиците то е 52% от масата на тялото, при говедата е 30 - 35%, при овцете и козите е 20 - 25%, а при свинете 40 - 50%. Най-ценната част на месото при птиците е съсредоточена в областта на гърдите (бяло месо) и бедрената област (червено месо). Бялото месо има по-малко съединителна тъкан, по-нежно е и съдържа повече азотни екстрактни вещества. Кожата на птиците влиза в състава на месото.

По своя състав, хранителна стойност и вкусови качества месото на птиците се нарежда на едно от първите места в сравнение с месото добито от други домашни животни. Белтъчините в кокошото месо са 18 - 20%. По този процент се нарежда до това на телешкото месо, но за разлика от него количеството на съединителната тъкан и непълноценните белтъчини е значително по-малко. Поради тази причина то е и по-лесно смилаемо за организма. Месото е богато на аминокиселини, сред които и всички незаменими - валин, лизин, левцин, изолевцин, метионин, триптофан,треонин и фенилаланин. Мазнините са съсредоточени под кожата и около вътрешните органи. Те са сравнително по-малко и поради тази причина месото е сравнително сухо. Преобладават ненаситените мастни киселини, които имат по-ниска точка на топене и са сравнително по-лесно усвоими.

Птичето месо съдържа незначително количество гликоген (0,5%). Той има отношение към бързото настъпване на следсмъртно вцепеняване, което е слабо изразено и бързо отминава. Богато е на витамини, минерални соли, микро- и макроелементи. В сравнение с говеждото съдържа три пъти повече желязо, повече фосфор и сяра. Екстрактните вещества са 0,9 - 1,2% и му придават специфичен приятен вкус и мирис.

Птичето месо е известно като диетична храна. Бульонът, получен от него има тонизиращ за организма ефект. Поради тази причина се препоръчва като храна за възрастни и възстановяващи се от някои заболявания хора. Препоръчителна е консумацията на птиче месо при редица заболявания като язвена болест, чернодробни увреждания, гастрити, ентерити, захарен диабет.

Особености на дивечовото месо

Дивечовото месо е ценна храна. Богато е на белтъчини и има нисък процент на съединителна тъкан. Това обуславя и неговата висока хранителна стойност. Бедно е на мазнини. Те са с по-светъл цвят, по-мека консистенция и по-лесно усвоими от тези на домашните животни. Месото от дивеч съдържа много креатин и други екстрактни вещества, които възбуждат апетита. Подходяща храна е за болни хора.

Цветът е тъмночервен до червено-кафяв и е по-тъмен от този на домашните животни. Миризмата и вкусът са приятни и специфични за отделния вид. Те зависят особено от условията на живот и консумираната храна. Вкусът е най-добър през есенно-зимния период. В периода на чифтосване месото, особено това на мъжките добива неприятна миризма. Месото на продължително гонен дивеч или на продължително агонизиращ е с неприятна миризма и вкус.

За да бъде качествено добитото месо от дивеч е нужно непосредствено след отстрела да се прережат големите кръвоносни съдове в областта на врата, а трупът да се постави под наклон с цел обезкървяването му. При мъжките животни се изрязват и отстраняват семенниците. Не по-късно от половин час след убиването вътрешните органи трябва да се извадят и отстранят от трупа. Коремната стена се почиства с мокра кърпа, а при силно замърсените трупове се измива. Пернатият дивеч и зайците се полуизкормят като се изваждат червата.

Нужно е да се знае, че дивечът боледува или е носител на различни болестотворни агенти опасни за хората. Трупът задължително се обработва с ръкавици с цел предпазване на колачите. Сред опасните болести пренасяни от дивеча са антракс, туберкулоза, бруцелоза, псевдотуберкулоза, туларемия, листериоза, пастьорелоза и други. Дивечът страда и от редица паразитни инвазии и консумацията на такова месо може да бъде опасна за хората. Сред най-опасните и най-разпрастранените е трихинелозата. От едноклетъчните паразити са опасни токсоплазмозата и кокцидиозата. Срещат се множество видове тении сред които ехинококоза, заешка тения и други.

Особености на месото на рибата

Рибата и рибните продукти са популярна храна за хората, а в миналото много човешки общности са оцелявали изключително благодарение на нея. По хранителна стойност месото на рибата не отстъпва и дори превъзхожда другите видове месо и съдържа незаменими за нормалното развитие на човешкия организъм вещества.

В мускулатурата на рибата съединителната тъкан е около пет пъти по-малко в сравнение с топлокръвните животни. Причината за това е анатомична и се дължи на факта, че мускулите не се свързват със скелета посредством съединителнотъканни връзки. Тази особеност придава на месото по-нежна консистенция, по-висока смилаемост и почти пълна усвоимост от човешкия организъм. В процентно съотношение съединителната тъкан представлява 0,6 - 3,5%, изградена е основно от колаген и незначително количество еластин. При термична обработка еластинът не се повлиява, докато колагенът се превръща в глутин, който става усвоим за организма.

Усвоимостта на месото от риба е причината то да престоява в храносмилателния канал на човека от 2 до 3,5 часа, докато месото от топлокръвни престоява 3,5 до 5 часа. Това е предимство, при което се изразходва по-малко енергия за храносмилане, отделят се по-малко стомашни сокове и ензими. Ето защо рибата се препоръчва като диетична храна особено при нарушения в храносмилателната система. От бързото усвояване на рибата в организма бързо настъпва чувството за глад, откъдето идва и погрешна представа за недостатъчната хранителност на рибата и рибните продукти. Сред основните предимства на рибата е, че при бързото смилане в храносмилателната система не се дава шанс на сапрофитната микрофлора в организма да се развие и така да отдели в храносмилателния тракт вредни за здравето токсини.

По химичен състав рибата не се отличава коренно от месото на топлокръвните организми. Влияе се от вида, възрастта, пола и сезона на улова. В месото се срещат около 60 химични елемента, значително е количеството на екстрактните вещества (0,5 - 1%). Количеството на водата е 53 - 80%, белтъчините са 11 - 26%, мазнините 0,3 - 28%, въглехидратите под 1%, минералните соли 0,9 - 1,5%. Протеините съдържат всички незаменими аминокиселини като е голямо количеството на лизин и триптофан. Тези аминокиселини са много ценни за растежа при децата. Мазнините варират в много широки граници. Голямо е тяхното количество в периода преди хвърлянето на хайвера и преди вегетационния период. Преобладават ненаситени мастни киселини.

Специфичният мирис на месото на рибата се придава от екстактното вещество триметиламидоксид. Той се съдържа в по-голямо количество в морската риба, поради което тя има и по-силно изразена специфична миризма. Количеството му се увеличава при възрастните риби. При съхранение на рибата триметиламидоксида се разгражда до триметиламин и редица токсични продукти. Това обуславя неприятния вкус на рибата и токсичността за консуматора. Поради тази причина е нужно рибата да се консумира прясна.

Класификация на месните произведения

Месото се консумира след обработка. То бива сурово, варено, печено. Смила се на дребно или се консумира цяло. Продуктите, в които то се влага се наричат месни. Те са класифицирани по няколко показателя по следния начин:

• Според влаганите суровини
  • От месо.
  • От субпродукти.
  • От субпродукти и месо.
• Според вида на влаганите суровини
  • От еднородно месо.
  • От различни видове месо.
• Според трайността при температура 1-5°C
  • Нетрайни - със срок на реализация до 48 часа.
  • Малотрайни - със срок на реализация до 4 дни.
  • Полутрайни - със срок на реализация до 15 дни.
  • Трайни - със срок на реализация до 60 дни.
• Според механичната обработка
  • От нераздробено месо.
    • Със сланина и кожа.
    • Със сланина без кожа.
    • Без сланина и без кожа.
  • От раздробено месо.
    • На броеници.
    • На чифтове.
    • Единични парчета.
    • Подкови.
  • В зависимост от наличието на обвивки.
    • Без обвивки - с превръзки с мрежа и други.
    • С обвивки.
  • В зависимост от разрезната повърхност.
    • Безструктурни.
    • Структурни.
    • Фигурни.
• Според термичната обработка
  • От нераздробено месо.
    • Сурови.
    • Сурово-солени и пушени.
    • Сурово-солени.
    • Сурово-солени и сушени.
    • Варени.
    • Варени и пушени.
    • Варени и валяни в подправки.
    • Печени.
  • От раздробено месо.
    • Сурови.
    • Сурови бързозреещи.
    • Сурови и пушени.
    • Сурови и сушени.
    • Сурово-сушени и пушени.
    • Варени.
    • Варени-желирани.
    • Пушени.
    • Пушено-варени.
    • Печени.
    • Пържени.